Maltatge

El maltatge és un procés aplicat als grans de cereal, on aquests grans es fan germinar i s'assequen després de la germinació del gra per fabricar malt.^[1] L'ordi és el cereal maltat més comú.^[2]

El malt intervé en la fabricació cervesa, whisky, vinagre de malt i altres begudes. Durant el maltatge, la humitat activa enzims que converteixen el midó del gra en sucres senzills, més interessants per a la jove planta. El maltatge concerneix aturar aquest procés natural al moment idoni per l'ús que se'n vol fer.

El procés de maltatge es fa de la següent manera:^[3]

• Els grans frescs (després d'haver-los netejat i classificat segons la mida) es renten i amaren, hidratant-se fins que comença la germinació.
• Se'ls proporciona un grau d'humitat constant per promoure la germinació i el creixement del germ. És important l'aireig, que hi hagi oxigen per a la respiració i per a l'activació dels enzims que modifiquen l'estructura de l'endosperma del gra, degradant macromolècules (polisacàrids estructuras, proteïnes i midó). Aquesta germinació s'inicia i es regula per part de les gibberel·lines, hormones sintetitzades en l'embrió del gra.^[4]
• Es deixa créixer l'arrel del gra fins a una longitud similar a la que té la llavor, o una mica menys. Aquest procés triga de quatre a sis dies per al gra d'ordi.
• Després d'això, el malt verd és assecat fins que el contingut d'humitat sigui sota el 6%.^[5] Normalment es fa una primera etapa d'assecat a temperatures creixents fins 75 °C, on s'aconseguiex reduir la humitat del most. En una segona etapa de curat el gra s'escalfa, quan és necessari, a temperatures més altes per desenvolupar gustos, aromes i colors produint-se, entre d'altres la reacció de Maillard. Segons el tipus de malt que es vol obtenir, s'asseca amb temperatures i velocitats diferents. El combustible i el fum poden influir en el gust del producte acabat.