Cukrzyca (cukrownictwo)

Cukrzyca – w cukrownictwie płyn technologiczny będący stężonym roztworem cukru w wodzie, bądź mieszaniną nasyconego roztworu cukru w wodzie (tzw. syropu międzykryształowego) oraz kryształów cukru. Powstaje w trakcie zagęszczania i krystalizacji soku gęstego^[1].

Proces zagęszczania soku cukrowego, odbywa się w stacji wyparek w których poprzez odparowanie zagęszcza się sok rzadki aż do otrzymania soku gęstego. W celu zapobieżenia rozkładowi termicznemu cukru w kolejnych wyparkach proces odparowywania wody odbywa się z coraz mniejszym ciśnieniem i temperaturą. Sok gęsty po filtracji trafia do warników, na tym etapie produkcji przetwarzany produkt zwany jest cukrzycą. Warniki pracują w cyklu składającym się z etapów:

• przygotowanie warnika, podgrzewanie w celu rozpuszczenia pozostałości po poprzednim cyklu,
• napełnianie i dalsze zagęszczanie produktu (soku/cukrzycy), aż do uzyskania stanu przesycenia, filtrowanie,
• zawiązanie kryształów poprzez dodanie mączki cukrowej zawierającej zarodki cukru o wielkości 0,3–0,4 mm,
• narastanie kryształów, dalsze odparowywanie wody,
• podgęszczanie wywaru aż do uzyskania zagęszczenia 92,5÷93,0 Bx,
• opróżnianie warnika.

Cukrzyca z warnika trafia do wirówek gdzie kryształy cukru zostają oddzielone od cukrzycy. Cukrzyca po filtrowaniu trafia do kolejnego zestawu wyparek. Proces powtarza się 3 razy. W kolejnych cyklach technologicznych cukrzyca jest oznaczana jako cukrzyca I, cukrzyca II i cukrzyca III. Cukier biały dostępny w handlu jako cukier spożywczy powstaje z cukrzycy I. Z kolejnych krystalizacji otrzymuje się cukier drugiego i trzeciego rzutu, który jest sprzedawany lub dodawany do soku. Odciek z wirowania cukrzycy III, zwany melasem jest produktem ubocznym cukrownictwa^[2].

Do początku XX w. cukrzycę krystalizowano w pojemnikach zwanych rafinadkami otrzymując głowy cukrowe^[3].