Gluten

Glutén ali lépek je zmes beljakovin iz zrn žit, ki daje testu prožnost, koagulira pri peki in daje z vodo lepljivo maso.^[1]

Po definiciji spadajo med glutene beljakovinske sestavine pšenice in sorodne beljakovine rži, ječmena in ovsa. Glutenske molekule v pšenici so sestavljene iz gluteninov in gliadinov. Gliadini so prolamini, nevodotopne beljakovine, ki dajejo testu prožnost. Topni so v alkoholu in vsebujejo veliko aminokislin glutamina in prolina. Prolamine v rži imenujemo sekalini, v ječmenu hordeini, v ovsu pa avenini. Prolamini v pšenici, rži in ječmenu lahko pri dovzetnih posameznikih izzovejo celiakijo.^[2]

1. ↑ http://lsm1.amebis.si/lsmeds/novPogoj.aspx?pPogoj=gluten Arhivirano 2013-10-01 na Wayback Machine., Slovenski medicinski e-slovar, vpogled: 28. 9. 2013.
2. ↑ Brecelj J., Sedmak M. Celiakija. MED RAZGL 2010; 49: 471–478.