Xucrut

Xucrut

Característiques
Gastronomia	gastronomia de Belarús, gastronomia d'Alemanya, gastronomia de Rússia, gastronomia de Txèquia, gastronomia de Polònia, gastronomia d'Alsàcia, gastronomia d'Àustria, gastronomia de Letònia, gastronomia d'Hongria, cuina suïssa i cuisine of Champagne (en)
Detalls
Tipus	aliment fermentat i guarnició
Ingredients principals	àcid làctic i col

La xucrut (del francès choucroute, i aquest de l'alemany Sauerkraut, "col agra", a través de l'alsacià sürkrüt) és un menjar típic de l'Alsàcia, d'Alemanya, d'Eslovàquia, d'Ucraïna, Rússia, Bielorússia i de Polònia que es prepara fent fermentar les fulles de la col en aigua amb sal (salmorra).^[1]

S'elabora mitjançant la fermentació làctica de les fulles fresques de la col (Brassica oleracea)^[2] finament tallades en filaments, fent ús de la sal marina, formant una salmorra natural amb els propis sucs de la verdura.^[3] El procés de fermentació de la col s'aconsegueix afavorint l'acció fermentativa dels bacteris acidòfils que metabolitzen anaeròbicament els sucres de la col produint àcid làctic com a metabòlit principal, el que és capaç de, no només de realçar el sabor, sinó que al mateix temps actua com un conservant natural que allarga el seu període de comestibilitat. S'empra culinàriament, en la majoria dels casos, com un acompanyament de diversos plats d'origen carni, com ara diversos embotits (salsitxes) i carns de porc generalment cuinades, podent-se servir a més com a ingredient en amanides, sandvitxos, estofats i sopes. La fermentació de la col se sol amanir a més amb algunes espècies, com ara l'anet, el pebre negre, el comí de prat o el ginebre, així com fulles de llorer proporcionant una aroma final més diversa i complexa.^[4]

El producte final sol ser una verdura processada, de textura lleugerament humida amb forma filada, que presenta un fort sabor àcid a causa del seu contingut entre un 1.7% a un 2.3% d'àcid làctic.^[5] El pH sol estar en el rang que va des 3.1 a 3.7 depenent de factors com el contingut de sal emprat en la seva elaboració, varietat de col emprada i característiques particulars desenvolupades durant el seu cultiu.^[6] El color final sol dependre de la varietat de col emprada, pot anar des del verd intens procedent de les cols verdes, un color groguenc, fins al violeta de les llombardes (col llombarda o col morada). Tot i considerar-se un producte tradicional, elaborat artesanalment a les llars, des de finals del segle XX es comercialitza gràcies a petites i mitjanes companyies envasadores, sent possible adquirir-lo en qualsevol dels supermercats d'Europa, generalment ja pasteuritzat ^[7]. En rares ocasions es comercialitza el suc fermentat de la col, que en algunes ocasions és considerat un suplement dietètic o probiòtic.^[8]