Zucker

Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

Hauptquellen sind Zuckerrohr (ca. 80 % der weltweiten Zuckerproduktion, Anbau in den Tropen und Subtropen^[1][2]) und Zuckerrübe (ca. 20 % der Zuckerproduktion weltweit, Anbau in den gemäßigten Zonen, z. B. Mitteleuropa, in den USA auch als transgene Zuckerrübe H7-1). 2018 wurden weltweit etwa 1,907 Mrd. Tonnen Zuckerrohr und 275 Mio. Tonnen Zuckerrüben produziert; die daraus jährlich gewonnene Menge an Rohzucker lag 2016 bei ca. 176 Millionen Tonnen.^[2] Hauptanbauländer für Zuckerrohr sind Brasilien, Indien, und China, für Zuckerrüben sind es Russland, Frankreich und die USA.^[3][4] Der durchschnittliche Zuckerkonsum lag 2021 in Deutschland bei 32,5 kg pro Kopf, was einer täglichen Menge von rund 89 Gramm entspricht.^[5]

Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes, Krebs, Karies sowie Darm-, Herz- und Gefäßkrankheiten. Um das Risiko für diese Erkrankungen zu minimieren sollten nicht mehr als 25 g freier Zucker pro Tag konsumiert werden.^[6]

Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). (Für die Messung von Zuckermengen im Haushalt muss nicht von der Dichteangabe ausgegangen werden, sondern von der Schüttgutdichte, die geringer ausfällt. Sie liegt für Kristallzucker bzw. gekörnten Zucker zwischen 0,67^[7] und 1,02 g/cm³.^[8]) Bei 20 °C sind 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.^[9]

1. ↑ Justin Walton: The 5 Countries That Produce the Most Sugar. In: Investopedia. 19. Dezember 2020, abgerufen am 3. August 2021 (englisch). 
2. ↑ ^{a b} Gillian Eggleston, Benjamin Legendre, Mary An Godshall: Sugar and Other Sweeteners. In: Handbook of Industrial Chemistry and Biotechnology. Springer International Publishing, Cham 2017, ISBN 978-3-319-52285-2, S. 933–978, doi:10.1007/978-3-319-52287-6_15 (springer.com [abgerufen am 3. August 2021]). 
3. ↑ Erntestatistik der FAOSTAT, abgerufen am 3. November 2017.
4. ↑ Sebastian Borger: Weißes Gold. Spiegel Geschichte, Nr. 1. Spiegel, 2016, S. 37, 38. 
5. ↑ Pro-Kopf-Konsum von Zucker in Deutschland in den Jahren 1950/51 bis 2020/21. Statista, abgerufen am 5. April 2022. 
6. ↑ Yin Huang, Zeyu Chen, Bo Chen, Jinze Li, Xiang Yuan, Jin Li, Wen Wang, Tingting Dai, Hongying Chen, Yan Wang, Ruyi Wang, Puze Wang, Jianbing Guo, Qiang Dong, Chengfei Liu, Qiang Wei, Dehong Cao, Liangren Liu: Dietary sugar consumption and health: umbrella review. In: BMJ. Band 381, 5. April 2023, ISSN 1756-1833, S. e071609, doi:10.1136/bmj-2022-071609, PMID 37019448 (bmj.com [abgerufen am 26. Juni 2023]). 
7. ↑ Service - Schüttguttabelle der Fa. Beckschulte
8. ↑ Schüttgutdichten lt. Fa. Mollet Füllstandtechnik
9. ↑ Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.