Chucrut

El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col agria», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста, kvashenaya kapusta) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son:^[1]​ Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Hungría, Polonia, Rusia y Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII.^[2]​ Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos,^[3]​ haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la hortaliza. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo el accionar de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col, produciendo ácido láctico como metabolito principal lo que es capaz de realzar el sabor y funcionar como conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sándwich, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, alcaravea, enebro u hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso y complejo.^[4]​

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico,^[5]​ el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.^[6]​ El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de la col lombarda (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.^[7]​ En raras ocasiones se comercializa el zumo fermentado de la col, que en algunas ocasiones es considerado un suplemento dietético.^[8]​

1. ↑ M. Jay, James (2006). Modern Food Microbiology (en inglés) (Primera edición). Londres: Food Science Text Series. ISBN 0387231803.  |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)
2. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Hist02
3. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas col
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7. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas MicroB
8. ↑ Paramithiotis, Spiros (2017). Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables (en inglés) (Primera edición). Nueva York: CRC Press. ISBN 131535330X.